الفرق بين مطعم رابح ومطعم خاسر في كثير من الأحيان ليس الطعام — الطعام في كلاهما قد يكون ممتازاً.
الفرق هو من يعرف أرقامه ومن لا يعرفها.
هذه 5 تقارير يجب أن تكون في يدك كل يوم وكل شهر لو أردت أن يكون مطعمك في الجانب الرابح.
التقرير الأول: تقرير المبيعات اليومي
ما الذي يخبرك به؟ - إجمالي مبيعات اليوم مقارنة بالأمس ونفس اليوم الأسبوع الماضي - عدد الزبائن ومتوسط تيكيت الزبون الواحد - توزيع المبيعات على الفترات: الإفطار والغداء والعشاء - أكثر الأطباق طلباً اليوم
كيف تستخدمه لقرارات ذكية؟ - لو انخفض تيكيت الزبون = فرصة لزيادة المبيعات بعروض أو up-selling - لو انخفض عدد الزبائن = ربما مشكلة في التسويق أو المنافسة - لو ارتفع طبق معين = اطلب مكوناته مسبقاً لتجنب النفاد
الهدف قراءة 5 دقائق في بداية كل يوم — لا أكثر.
التقرير الثاني: تقرير ربحية الأطباق
هذا التقرير يكشف الحقيقة التي كثيراً ما تكون مفاجئة.
الطبق الأكثر مبيعاً ليس بالضرورة الأكثر ربحاً.
مثال واقعي: - برجر فاخر سعره 45 ريال وتكلفة مكوناته 30 ريال = هامش 15 ريال فقط أي 33% - مشروب ليموناضة سعره 18 ريال وتكلفته 3 ريال = هامش 15 ريال أي 83%
كلاهما يربح 15 ريال! لكن الليموناضة أكثر كفاءة بكثير.
ماذا تفعل بهذا التقرير؟ - ركّز تسويقك على الأطباق الأعلى هامشاً - ابرز الأطباق المربحة في قائمة الطعام بتصميم مختلف - أعد النظر في الأطباق منخفضة الهامش: هل تزيد السعر أم تغيّر المكوّن الغالي؟
التقرير الثالث: تقرير تكلفة الطعام
Food Cost Percentage — النسبة الذهبية لكل مطعم.
كيف تحسبها: تكلفة الطعام المستهلَك مقسوماً على إيرادات الطعام × 100
المعيار الصناعي في السعودية: - المطاعم العادية: 25 إلى 35% - المطاعم الراقية: 35 إلى 40% - الكافيهات والمشروبات: 20 إلى 30%
ما الذي يرفع تكلفة الطعام بشكل غير مبرر؟ - الإهدار في المطبخ - عدم ضبط كميات الأطباق - السرقة الداخلية للمواد - ارتفاع أسعار الموردين بدون مراجعة - فساد المواد بسبب سوء التخزين
إذا ارتفعت النسبة فوق المعيار ابحث عن السبب فوراً.
التقرير الرابع: تقرير أداء الموظفين
الموارد البشرية هي ثاني أكبر تكلفة في المطعم بعد الطعام — وأصعبها إدارة.
ما يجب أن يُظهره التقرير: - مبيعات كل كاشير أو نادل - متوسط تيكيت الزبون لكل موظف - ساعات العمل الفعلية مقارنة بالمجدولة - نسبة الرواتب إلى الإيرادات
المعيار: نسبة رواتب المطعم يجب أن تكون بين 25 و35% من الإيرادات.
كيف تستخدمه؟ - من يبيع أكثر = كافئه ليحافظ عليه - من يبيع أقل = دربه أو أعد توزيع مسؤولياته - الرواتب تتجاوز 35% = راجع جدول العمل وقلّل ساعات الهدوء
التقرير الخامس: تقرير الفترات الزمنية
متى تكون مكتظاً؟ ومتى تكون فارغاً؟
هذا التقرير يُظهر: - توزيع الزبائن على ساعات اليوم وأيام الأسبوع - فترات الذروة والهدوء بدقة - مقارنة المواسم والمناسبات
في فترات الذروة: - تأكد أن أكفأ موظفيك حاضرون - احرص على اكتمال المخزون - فكّر في حجوزات مسبقة لتنظيم التدفق
في فترات الهدوء: - قلّل عدد الموظفين المناوبين - ابدأ عروضاً خاصة لجذب الزبائن في هذه الأوقات - استخدم الوقت للتنظيف والإعداد والصيانة
مطعم في الرياض وفّر 18% من تكاليف الرواتب فقط بضبط جداول العمل بناءً على تقارير الفترات.
الأسئلة الشائعة
جرّب سند مجاناً
محاسبة، مبيعات، مخزون، نقاط بيع، موارد بشرية، مشتريات، تقارير، وأكثر — كل شيء في مكان واحد
لا يحتاج بطاقة ائتمان • إلغاء في أي وقت
شارك هذا المقال: